一、竞赛项目

中式烹调师技能大赛。

二、竞赛内容

本次竞赛以个人赛的方式进行，竞赛主要包括理论和实操两部分竞赛内容，分值各占30%、70%。其中实操竞赛含规定造型雕花、艺术拼盘、炸烹里脊丝、熘黄菜、指定原料（草鱼）自选菜、自选菜、筵席菜单设计七项。各项成绩满分均为100分，竞赛总成绩相同的，以实操竞赛成绩高的排名靠前。

竞赛总成绩=理论考试（100分）×30%+（造型雕花〔8分〕+艺术拼盘〔25分〕+炸烹里脊丝〔15分〕+熘黄菜〔18分〕+指定原料（草鱼）自选菜〔12分〕+自选菜〔12分〕+筵席菜单设计〔10分〕）×70%。

三、竞赛规则及评分标准

（一）理论知识

理论知识试题为客观题，其中单选题占80%，判断题占20%。根据标准答案由裁判进行评分，总分为 100 分，题型包括单选和判断题。

竞赛形式：闭卷考试

考试时间：90分钟

（二）规定中式烹调师制作技能

造型雕花、艺术拼盘、炸烹里脊丝、熘黄菜、指定原料（草鱼）自选菜、自选菜、筵席菜单设计。

制作时间不得超过150分钟，满分100分。所有参赛选手在各自场地，同一时间开始比赛，裁判将对每名参赛选手独立评判，现场评分。评分表附后。

项目一：造型雕花

（1）考核时间：15分钟

（2）考核要求:

①比例适度；

②刀法流畅，层次分明；

③成形逼真，生动可爱；

④布局合理，不留余肉；

⑤干净卫生，主体高度不小于15cm。

项目二：艺术拼盘

（1）考核时间：25分钟

（2）具体考核要求：

① 从五个指定的花式总盘品种（鲜花迎春、荷塘月色、彩蝶迎宾、金鸡报晓、雄鹰展翅）中自选一个。

② 图案造型新颖美观、主题鲜明；

③色泽谐调、赏心悦目；

④ 刀工精细，层次分明；

⑤ 合理用料，干净卫生；

⑥ 使用长、圆盘的盛器，成品盘内原料总重量不少于500g。

项目三、炸烹里脊丝

（1）考核时间：20分钟

（2）烹调方法：烹

（3）具体考核要求

① 里脊肉切成粗丝，规格为长7cm、0.3cm见方；

② 里脊丝成形不碎，不结团，腌渍后拍粉；

③ 质感外脆里嫩，兑汁调味，酸、甜、咸、鲜；

④ 不勾芡，盘底略有汤汁。

项目四、熘黄菜

（1）考核时间：20分钟

（2）烹调方法：软溜

（3）具体考核要求：

① 鸡蛋液、淀粉、浆虾仁、调料等搅拌均匀；

② 质感细腻绵糯，口味咸鲜清香；

③ 色泽鲜艳，不澥油，不澥水，不结团。

项目五、指定原料（草鱼）自选菜

（1）考核时间：40分钟

（2）具体考核要求

① 以草鱼为主料，任选规定的若干种配料；

② 有一定技艺难度的、能反映考生基本技能素质的菜肴；

③ 必须是鱼茸类菜肴；

④ 讲究色、香、味、形、质的配合；

⑤ 特殊调料可自带。

项目六：自选菜

（1）考核时间：30分钟

（2）具体考核要求：

① 技艺难度大、特色鲜明，主料为非茸、泥状的菜肴；

② 能反映考生技能素质的菜肴；

③ 地方特色菜或创意菜肴；

④ 与指定菜和指定原料自选菜不同的菜肴；

⑤ 考生自行准备盛器及中档原料，不准成形、定味后带入考场；

⑥ 考核数量为1个。

项目七：筵席菜单设计

（1）考核时间：30分钟

（2）具体考核：

设计一份某公司在你们本地某著名酒店宴请客户代表的风味筵席菜单，售价1080元，内扣毛利率为58%，并核算成本。

① 按上菜程序设计菜单；

② 根据筵席的规格设计菜单；

③ 根据筵席目的设计菜单；

④ 备选中档以上、适用面较广的筵席菜单（6~8道冷菜、6~16道热菜、2~4道点心、1道水果拼盘）；

⑤ 10人位，并计算成本；

⑥ 写明每个菜点的烹调方法和成品的主要特点。

（三）其他事项说明

①选手现场完成制作。规定品种用到的原料食材由大赛组委会提供。桌子、煤气、煤气灶、盛装器皿用具、电源等设备和用具由组委会提供，调料、辅料等，均由选手自带。

②自带用具、用料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格；自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，但要求选手在盘底作记号，以便赛后认领。

③由参赛选手按顺序把作品送至评委席。

兰溪市“江南杯”中式烹调师职业技能竞赛

2023年11月2日

中式烹调师（高级）操作技能考核评分记录表

考件编号:      姓名:          准考证号:                  单位：                

总  成  绩  表

统分人：                    评分人：                            年   月   日

兰溪市中式烹调师技能大赛注意事项(2)

一、比赛要求

1、为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提高加工操作效率，更好地体现公平，选手其他自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工。

2、实操参赛场次由标签序号形成，选手根据场次按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。

3、选手保持良好的个人整洁卫生，穿着工作服，佩戴参赛证进入赛场。

4、为体现公平，参赛选手不得在餐具上添加其他标识（参赛场次号、操作台号除外）。

5、选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员带为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消其参赛资格。

6、选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。

7、选手独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，失误不得重做。

8、选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。

9、作品失误不能食用，经裁判长确认，该作品成绩以0分计。

10、严禁选手冒名顶替，弄虚作假，一经查出取消该选手的全部竞赛资格（成绩），并对选手进行通报批评。非当场次参赛选手不得进入比赛现场。

11、比赛过程中或比赛后发现问题（包括反应比赛问题），应由领队在当天向赛事领导组提出书面陈述。选手不得与比赛工作人员直接交涉。

12、比赛过程中如果所用设备发生故障，造成比赛中断，必须经确认后方能更换。故意中断时间超过五分钟，由工作人员计时并补给。

13、选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。

二、本次大赛最终解释权归大赛组委会所有。

兰溪市“江南杯”中式烹调师职业技能竞赛

2023年11月2日